Πατατοσαλάτα

• 4 μεγάλες πατάτες
• 1 κρεμμύδι κομμένο σε "δαχτυλίδια"
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ,ψιλοκομμένα
• 2 κουταλιές μαϊντανό 
• 1 καρότο
• 1/3 κούπας λάδι
• 1/4 κούπας χυμό λεμόνι
• 1/2 κουταλάκι γλυκού μουστάρδασκόνη
• αλάτι, πιπέρι 

Πλένουμε καλά και βάζουμε τις πατάτες σε κατσαρόλα με νερό, μέχρι να τις σκεπάσει. Τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε.
Τις κόβουμε κομματάκια και τις ανακατεύουμε μέσα σε ένα μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το καρότο (το οποίο το έχουμε βράσει και κόψει σε κομματάκια).
Βάζουμε το λάδι, τον χυμό λεμονιού, την μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι σε ένα βαζάκι και τα χτυπάμε καλά. Με την σάλτσα αυτή περιχύνουμε την σαλάτα.
Ιδανικά. την αφήνουμε να σταθεί μερικές ώρες πριν την σερβίρουμε.